Entrevista Chef Juantxo Sánchez

¿De dónde son tus orígenes culinarios?

 

Las primeras sensaciones grabadas en mi mente son en Asturias a los 7 años: un arroz que mi abuela preparaba con mucho limón amarillo y atún fresco. Ella lo ponía al final de la cocción. Otra es un plato de judías amarillas con jamón serrano, tomate picado, chorizo y huevo cocido por encima. Con ella iba a comprar el huevo y se veían los huevos a contraluz para ver si estaban frescos. También una tarta estilo bollo Suiza con zanahoria fermentada con azúcar y un pellizco de sal. Con el jugo mojaba los bollos y hacía una mil hoja de zanahoria bollo y coco.

¿En dónde te decides ser profesional de cocina?

Ya en el país vasco en San Sebastián. Después de haber visto cocinar mucho en las sociedades gastronómicas, que es donde se junta la sociedad vasca, desde los pescadores hasta los grandes empresarios. Todo aunado al boom de la cocina vasca, decidí estudiar en la escuela de Luis Irizar, donde después fui profesor.

¿Cuáles han sido tus experiencias más agradables: preparando un platillo o comiéndolo?

La primera vez que me preparé una becada para mí y otra para mis hijos, asada y deshuesada, con la salsa de sus intestinos, rostizada al termino sangrant y con un poco de foie gras en el relleno y colocada sobre un crujiente de pan. Una de las cosas que me motivó a ser chef, fue una cena en San Sebastián en Patxiu Quintana. Me dieron un postre que era una terrina de manzana asada al calvados, después cenar en donde Juan Mari Arzak.

¿Tus ingredientes favoritos?

La carne de caza, los hongos silvestres, el pescado, el cardamomo, el perifollo, el txakolí y el calvados.

Eres instructor y asesor de grandes lugares, ¿qué es lo que te gusta trasmitir?

Cariño por la calidad del producto desde la compra. Todo menos salsas, y en caso de su uso, sólo un condimento, no como una parte importante del plato.

¿Y la comida mexicana?

Está en un proceso de recuperación y de dar a conocer a otros estados las joyas de cada gastronomía regional. Por ejemplo Chiapas, Yucatán y Oaxaca.

A nivel de la alta gastronomía, se intercambian los ingredientes entre regiones para dar lugar al proceso de hibridación entre recetas.

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