Entrevista Chef Marco Soldera

¿De dónde son tus orígenes culinarios?

 

Desde los primeros años en casa de mi abuela en Zurich. Ella tenía una cocina afuera, muy vieja ; jugábamos con ella en los veranos. Yo me quedaba con ella, recogía cosas de los árboles y de la granja, las hervía y preparaba. Algunas eran un éxito pero la mayoría eran asquerosas.

¿En dónde te decides ser profesional de cocina?

Mi mamá me motivó a ser un profesional de cocina. Me dejaba ayudarla en la casa, a los 14 años me fui a trabajar una semana a Spirgarten en Zurich Altstetten. Desde ahí comencé a tener clara la idea de ser un cocinero profesional. Luego, el Hotel Zurich y después en el Atlantis Sheraton.

Tus experiencias más agradables de comer o preparar alimentos

Cuando era pequeño me iba a buscar a los mercados de queso a que me dieran de probar todos los quesos que pudiera comer. También comparaba los sabores de los quesos, comparaba la sal, el tipo de leche, la región para saber cuáles son los sabores tradicionales. Cuando fui aprendiz en el Atlantis atendí al Jeque de Arabia Saudita. Bajó y pidió que le preparara de todos los platillos. Guano Ap es una banda local que por cierto llegó muy tarde.

Tu ingrediente favorito

Las hierbas frescas, citronella y limones. Las trufas son mi locura, suelo ir un par de días todos los años a Alba en Italia, sólo para comer trufa blanca. Algo que no puedo dejar de comer son quesos.

Eres chef de un gran lugar en Berna, ¿qué es lo que te gusta transmitir a los clientes del Casino?

Busco que lo tradicional, sea tratado con cariño, y hacer que cada cosa tenga un toque especial. Tratamos con productos frescos que son muy raros en Suiza por el costo de los alimentos frescos.

¿Cómo se ve la comida mexicana en Suiza?

Los Suizos no saben de cocina mexicana, pues ellos lo relacionan con comida Tex-Mex. Cuando uno prueba la cocina mexicana verdadera, dejará de comer lo que nos ofrecen los lugares de comida rápida. Aquí se piensa que todo es muy picante y todo tiene maíz dulce.

Yo fui a la ciudad de México a conocer la comida tradicional y pienso que si los suizos probaran eso, la idea de la comida mexicana sería otra.