Entrevista con el Chef Philippe Gobet

¿En dónde comienza tu carrera culinaria?

 En 1976 empecé en Lyon, en la escuela culinaria de Lyon. Al terminar fui a París y trabaje con Joel Robuchon. Para mí él es el papá de la cocina, por la visión de cocinero que tiene, para prever el futuro, esa es su fuerza, pensaba qué es lo que la gente comería con anticipación. Trabajé con él desde el ‘83 hasta el ‘96. Ese fue mi mejor momento.

Después, lo compró Alain Ducasse. Un tiempo después, me llamó la escuela Lenotre para ver si trabajaba con ellos y acepté. Después de unos años, fui el director de la misma, y luego la Ecole Hotelier de Lausanne me ofreció el puesto de Chef Director. Así fue como llegué aquí a la Ecole Hotelier de Lausana.

¿Cuál es tu experiencia más agradable en una comida o en una preparación?

El haber ganado el campeonato de Francia en la categoría de postres enplatados.

¿ Y tu ingrediente favorito?

A mí me gusta tener el mejor ingrediente, según su temporada y lugar del mundo en el que me encuentre. Me gusta la comida italiana, por su calidad de ingredientes, los tomates y productos naturales De México, me gusta el cabrito y voy al Rey del Cabrito en Monterrey, si voy a Tokyo voy con Giro.

La gente busca lo natural y lo mejor. Al producto se le da un buen trabajo. Así, con un buen producto y un buena técnica, se tienen platillos maravillosos.

Las emociones en la comida son importantes. Como cuando comí con Giro en Tokyo. La temperatura del arroz es impresionante pues se sirve a la temperatura ambiente y la textura del pescado. De Francia, el pollo de Bresse, es una maravilla.

En el mundo gastronómico hace falta tener buenas experiencias para tener un buen juicio con la comida. Lo que es bueno o lo qué no es; el viajar y probar es lo que hace al paladar.

¿Hacia dónde va la gastronomía mexicana?

Esta va en forma ascendente, el mundo mira a América: a México y Perú. Pero es México quien tiene la carrera ganada. Sus sabores y variedad de ingredientes la hacen una de las mejores cocinas del mundo.