El Pesto

¿Quién no ha escuchado en el entorno de comida italiana hablar del Pesto?

Esta salsa es tradicional del recetario tradicional de Liguria, al norte de Italia. 

Salsa de sabores complejos, unidos por una fina emulsión de los aceites que intervienen y la parte húmeda de la albahaca. 

Pesto, proviene de un antiguo vocablo genovés pestare, que significa machacar o desgarrar, bonita coincidencia con nuestro vocablo náhuatl Mulli, que da el nombre a nuestra tradicional mole y significa lo mismo, desgarrado, molido, etc. 

Preparación de ingredientes muy locales como la albahaca, piñones, ajo, queso Parmesano y aceite de oliva, todo machado en mortero de mármol para extraer todos sus sabores y mezclar sus aromas. 

Tiene variaciones, como la posibilidad de agregar tomates deshidratados y luego conservados en aceite de oliva o la otra, en donde el queso parmesano se sustituye por queso ricota para darle una mayor cremosidad y poder servirlo caliente con la pasta. 

Hay que tener mucho cuidado con el proceso de calentar, pues los aceites que lo componen no suelen ser muy amigables para calentarse, este proceso suele amargarlo y volverlo muy oscuro.

Los originales tienen sabores cremosos y delicados, en algunas preparaciones por ahorrar costo utilizan espinacas y perejil o nuez seca, ingredientes que nunca tendrán la calidad de los originales.

Siempre use productos frescos y si no es posible, Pestos de origen italiano como la línea de pestos Filippo Berio.