Arroces para Risotto.

Hoy en día uno de los platillos más representativos y con espacio para la creatividad de la cocina italiana es el risotto, este se hace con tres variedades de arroz: Arborio, Carnaroli y Vialone Nano.

 

Siendo el Arborio la opción más común, el Carnaroli más fino que el anterior y al final el Vialone que es muy complicado de obtener debido a su baja producción y alto precio.

Esta variedad de arroz proviene de la variedad de arroces japónica, arroces de grano corto con alto contenido de amilasa, la proteína que se encarga de que el arroz se vuelva pegajoso o suelte su almidón y espese. Esto además apoyado por su alto contenido de amilo pectina que da un resultado más gelatinoso al ser calentado

Esta variedad es la más adecuada para arroces en los cuales se pueda utilizar más líquido del común, buscando una textura al dente en el centro del arroz y una liberación de amilasa, la cual de densidad al caldo.

Esto se debe a que en la maduración de los granos de arroz, la estructura del almidón en el corazón del arroz sufre una deformación y da por resultado un centro más firme al momento de la cocción.

El método tradicional es el de agregar 3 veces su volumen en agua, uno a uno mientras lo absorbe a alta temperatura. Otra manera es rehidratarlo previamente con doble volumen de agua durante al menos 3 horas y después cocinarlo con la misma cantidad de agua.

 

Existen charlatanes que, para su comodidad, engañan al cliente con arroces precocidos y una salsa veloute o espesando con crema, que no es el proceso indicado.

Para un gran sabor solo los mejores ingredientes, De Cecco tiene dos grandes selecciones para estos platos.