Los ingredientes del Chile en Nogada

Mucho hay de mito, rito y tradiciones alrededor del uno de nuestros platillos representativos de nuestra comida mexicana

 

Ligado a un supuesto tributo a nuestro primer emperador Agustín de Iturbide, el ideal caminar por los puestos del Mercado del Carmen en el centro de Puebla, para empaparse de los aromas y colores de esta estación.

Chiles Miahuatecos

Variedad del chile poblano que se cultiva en la zona de Tehuacán, según los entendidos, estos chiles son más grandes que sus primos poblanos y su carne un poco más gruesa que la hace más resistente al calor por lo tanto su textura más compacta, mantiene mejor el relleno.

Manzanas Panocheras

Originarias del valle de Zacatlán en Puebla, de forma redonda pero no perfecta, su color va desde el rojo hasta el amarillo o blanco, se considera ideal debido a la textura de su carne al ser calentada.

Peras Lecheras

Se les llama así por su textura crujiente, pulpa blanca, jugosa y resistente también al calor, por lo tanto, no se pierde al momento de preparar el relleno. Al tacto parece dura pero eso es lo que la destaca.

Acitrón

Este es el fruto de una cactácea llamada Biznaga, es su tronco, cocido en almíbar, reposado y cortado, aporta textura al relleno y dulzor.

Durazno Criollo de Calpán

Calpán es el productor de muchos de los ingredientes antes mencionados, pero el durazno sería el principal, de carne firme y sabor dulzón, termina de dar la gama de sabores frutales al relleno del chile en nogada.

 

Granada

Fruto originario de medio oriente y Asia, se introduce al plato como parte de 2 mestizajes, el moro con los españoles y los españoles con los mexicanos, fruta llamativa y de sabores contrastados, además de sabor da textura y aporta el color rojo de la leyenda de la bandera del ejercito trigarante.

Queso de Cabra Poblano

Se hace en un canasto de forma de queso canasto, mas ácido y cremoso, da una textura más cremosa a la salsa.

 

Nuez de Castilla

La principal protagonista de este plato, En México se cultivan las variedades pacana, pecanera o de cáscara de pape, sin embargo, en cualquiera de las versiones es necesario retirar la piel o película que envuelve al fruto. Una vez que se quitó la cáscara, se remojan las nueces en agua caliente con bicarbonato, o simplemente se hornean a 150°C, cuidando que no se quemen y rectificando que la piel se puede eliminar con facilidad. La queremos por un color blanco impoluto y te das cuenta que es corriente o de mala preparación cuando la salsa es de tonos grises o grumos de colores.