Viaje al mercado de Tsukiji en Japón I

Durante mi andar por el mundo gastronómico y enológico, siempre se ha comentado que una peregrinación básica es por el mercado de Tsukiji en Tokyo.

 Lugar en donde el producto es venerado y su calidad llevada a fronteras muy lejanas. Casi un 70% del producto que aquí se vende esta conservado vivo y su subasta de atunes es famosa en el mundo entero.

Mientras caminaba por este viaje, recorriendo los puestos en donde se cortan y porcionan atunes de tamaños increíbles, descubrí que más que una labor de limpieza, es un ritual lento, que venera la carne del pez que se entregó al pescadero.

Se afilan cuchillos en forma de katanas y se sacan los lomos, quedando atrás la columna y las costillas, de donde es posible extraer más carne. Lo hacen con una cuchara, con precaución pero firmeza, raspando la carne que se esconde entre las costillas.

A esto se le llama Naka-ochi y se hacen montones con cada uno de los 3 tipos de carne que se ha rascado de todo el costado. Es de esta variedad de donde podemos disfrutar el Akami, el O-Toro y el Shu-toro; cada uno con diferente textura debido al marmoleo de grasa que ofrecen las diferentes partes que los componen.

Es un platillo que requiere de la máxima frescura pues si se refrigera o congela pierde toda su textura y se compromete su higiene.

Este Naka-ochi los disfrutamos justo después de ser raspado con salsa de soya y wasabi fresco rallado en una tabla de piel de tiburón.